Zur Schnitzelwirtin

Die Geschichte des Schnitzel

Die Geschichte des Schnitzel ist eine unendliche Geschichte. Wir haben lange recherchiert. Ob unsere Geschichte die Richtige ist - wer weiß!

Die Geschichte des Schnitzels:

Die Vorläufer des uns bekanten panierten Schnitzels lassen sich zurückverfolgen bis in das neunte Jahrhundert nach Christus. An der Tafel des oströmischen Kaisers Basileus in Byzanz wurden besonders wertvolle Nahrungsmittel, darunter auch Fleischstücke, mit Blattgold überzogen. Auf diese Weise reichte man dem Kaiser zur Ehrerbietung, „goldenes Fleisch". Wie üblich wurde diese Sitte schnell von Adeligen und Reichen kopiert.
Dieses dekadente Tun verbrauchte große Mengen an teuerem Blattgold. Die dazu aufwendige Beschaffung führte schließlich im Jahre 1514 dazu, dass alle Vergoldungen von Nahrungsmitteln verboten wurde.
Das findige Bürgertum hatte jedoch schon zu Zeiten der Lebensmittelvergoldung sich einen eigenen Ersatz gesucht. Längst nicht so teuer und aufwendig wurde „goldenes Fleisch" durch das Panieren mit Paniermehl und Semmelbröseln hergestellt.

Diese preiswerte und auch recht wohlschmeckende Varianten des „goldenen Fleisches „ verbreitete sich schnell durch byzantinische Juden, arabische Händler und andere Kulturträger nach Nordafrika, Südeuropa und langsam weiter bis in den Norden. Besonders im zu der Zeit reichen und blühenden Mailand zeugte diese Art der Speisenzubereitung vom hohen Ansehen und Reichtum des Gastgebers.

Durch eine Vielzahl österreichischen Kochbücher geistert die Geschichte, dass das Schnitzel im Jahre 1849 durch Radetzky von Mailand nach Wien gebracht worden sei. Dies ist unmöglich, da man schon im ausgehenden 18. Jahrhundert Schnitzelrezepte in den Wiener Kochbüchern findet.

Den Mythos begründete der italienische Reiseschriftsteller Felice Cùnsolo, der die Geschichte mit Radetzky und Kaiser Franz Joseph in seinem Standardwerk „Italien tafelt" jedoch erst 1969 erstmals erwähnte.

Er berichtet vom Flügeladjutanten des Kaiser Franz Joseph namens Attems, der ein diesbezügliches Schriftstück verfasst habe und einem im Wiener Staatsarchiv verwahrten Bericht des Feldmarschalls Radetzky, in welchem er die Regierung davon unterrichtet habe, dass die Mailänder Küche etwas wahrhaft außergewöhnliches hervorbringe, ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken. Angeblich sei der junge Franz Joseph an dem Rezept mehr interessiert gewesen als an der militärischen Lage in den aufständischen Provinzen und habe sich das Gericht gleich nachkochen lassen.

Dass es in Wirklichkeit eine Kopie des italienischen Costoletta alla milanese ist und von Radetzky aus Mailand eingeführt worden ist, haben Kulturhistoriker hinlänglich als Legende widerlegt. Es gab weder einen Flügeladjutanten namens Attems, noch gibt es ein derartiges Schriftstück.

In Wahrheit ist das Wiener Schnitzel ein typisches Gericht des sich im späten 18. Jahrhundert formierenden Bürgertums. In Wien wurde damals sehr viel Kalbfleisch gegessen. Von den wenigen Schweinen, die aber auf 180 bis 200 kg gefüttert wurden, fiel entsprechend viel Schmalz an. Da man in den Städten vornehmlich Weißbrot aß, konnte man die Reste als Semmelbrösel verwerten. Vor allem aber unterstützte das Schnitzel die bürgerliche Verdrängung des Tieres als Ganzes von der Tafel. Die Tiere wurden nicht mehr wie in der feudalen Gesellschaft als Ganzes auf die Tafel getragen und vor den Augen der Esser tranchiert. Das Schnitzel wurde in der Küche vorportioniert und den Fleischcharakter des neuen Gerichtes konnte man wegen der goldgelben Panier von außen gar nicht mehr erkennen.

Auch die Sitte, eine Zitronenscheibe auf das Schnitzel zu legen, stammt aus dieser Zeit. Da man damals noch keine Kühlschränke kannte, half die Zitrone, den Geschmack von ranzigem Fett und leicht verdorbenem Fleisch zu überdecken. Später blieb dieser Brauch erhalten, weil der frische Zitronensaft das Backfett bekömmlicher und leichter verdaulich macht - und weil es gut schmeckt.

Zum Thema „XXL Schnitzel" gibt es eine weitere nette Anekdote vom slowakischen Militär. Hier wurde die Methode entwicklet, das Schnitzel schön dünn auseinander zu klopfen. Weil Fleisch dort Mangelware war, wurde es möglichst breit und dünn geklopft, damit jeder Soldat wenigstens ein Stückchen abbekommen sollte.

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